Le label "Mon Restau Responsable®" pour une alimentation saine et durable

Chaque jour de l’année, le même ballet s’enclenche au cœur de l’Unité centrale de production alimentaire (UCPA) des HCL ainsi que dans la cuisine de l'hôpital Renée Sabran. Les 190 cuisiniers s’activent, les fourneaux s’allument, les viandes, poissons et légumes mijotent, pendant que, dans un va-et-vient ininterrompu, les transporteurs s’en vont livrer les différents plats sur les douze sites hospitaliers de la métropole. A toute heure, dans les cuisines, véritables fourmilières, les mains expertes des 431 agents de restauration se relaient pour concocter les plus de 12 000 repas servis quotidiennement à tous les patients, mais aussi à la plupart des professionnels du 2^e CHU de France, via les selfs des établissements.

« Il y a encore parfois cette image, dans l’imaginaire collectif, de repas d’hôpitaux d’une qualité laissant à désirer. Cette représentation n’est plus d’actualité. Nos enquêtes de satisfaction, réalisées tous les deux ans par un organisme extérieur indépendant, en témoignent parfaitement. Elles indiquent que plus de 70 % de nos patients sont satisfaits de ce qu’ils mangent aux HCL. La démarche "Mon Restau Responsable®" va nous permettre de continuer à changer cette image, avec des repas toujours plus sains et responsables. Dans ce cadre, nous avons déjà augmenté la part de notre budget consacrée à l’achat de denrées de qualité (+ 800 000 € en 2022) et nous allons poursuivre dans ce sens. » explique Eric SURIEUX, responsable qualité à la Direction de la Restauration des HCL.

«Continuer de changer l’image du repas à l’hôpital»

Conçu par la Fondation pour la Nature et l’Homme et le Réseau Restau’Co, ce label récompense les bonnes pratiques existantes et définit de nouvelles pistes d’amélioration pour une alimentation toujours plus saine et durable. Axée sur plusieurs critères, cette labellisation engage les cuisines des HCL à consolider leurs actions dans quatre domaines :

• "L’Assiette responsable"
  • Proposer plus de produits labellisés et issus de l’agriculture biologique. Depuis mars dernier, toutes les oranges, bananes et pommes servies aux HCL sont bio, ainsi que de plus en plus de produits laitiers et de biscuits secs. D’ici la fin de l’année, l’objectif est d’intégrer 20 % de produits étiquetés Agriculture Biologique.
  • Apposer un pictogramme "Cuisiné par les HCL" pour les repas servis dans les selfs des établissements.
•  "Le Bien-être"
  • Poursuivre la diversification des menus. Des plats végétariens sont, dès à présent, disponibles à la carte pour les patients de court séjour, ainsi qu’un plat végétarien par semaine dans les selfs, dans lesquels un "bar à desserts" sera également prochainement proposé par l'UCPA.
  • Améliorer les espaces de restauration pour plus de convivialité.
• "Les Eco-gestes"
  • Utiliser des produits d’entretien éco-labellisés pour le nettoyage et la désinfection.
  • Opter pour des équipements moins consommateurs d’eau et d’énergie. Plusieurs tunnels de lavage seront renouvelés en ce sens, d’ici 2024.
• "L’Engagement social et territorial"
  • Sensibiliser et former les personnels à la démarche Mon restau Responsable.
  • Organiser des journées portes ouvertes à l’UCPA de Saint-Priest et à l'hôpital Renée Sabran.

Hervé DUDUC, responsable de la Restauration hôpital Renée Sabran : « Le repas à l’hôpital est un soin. L’équipe de la Restauration de l’hôpital Renée Sabran met tout en oeuvre chaque jour pour répondre aux besoins nutritionnels des patients tout en garantissant un niveau de qualité élevé. Nous proposons régulièrement des recettes régionales comme "la bourride de poisson", préparée par des cuisiniers impliqués et soucieux de satisfaire les patients et les personnels. Notre dernière enquête de satisfaction par un organisme extérieur indépendant indique que 94% des patients sont satisfaits du repas. La démarche "Mon Restau Responsable®", par des actions très concrètes, va nous permettre de tendre vers une cuisine plus respectueuse de l’environnement. L’engagement des HCL dans "Mon restau Responsable" valorise les actions déjà mises en place et de fixe de nouveaux objectifs pour avancer toujours plus dans le sens des pratiques du développement durable, et vers plus de transparence vis-à-vis des patients et des consommateurs du restaurant du personnel. »

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Une attention particulière à son empreinte environnementale

Très attentifs à la qualité de l’alimentation délivrée, les HCL portent aussi une attention toute particulière à son empreinte environnementale.

Lors de la construction de l’UCPA en 2010, un système écologique de cuves de coulis de glace a été installé pour alimenter en froid l’ensemble des zones réfrigérées. La cuisine centrale organise, par ailleurs, le tri des déchets, avec notamment une filière organique (compost), ainsi que la réduction des emballages et plastiques à usage unique. Elle a également instauré un approvisionnement local en fruits et légumes, à hauteur de 40 % des commandes, tandis que 100 % des poissons servis sont issus de la pêche durable.

 

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Avec ses 4 600 m² de superficie, l’UCPA est l’une des plus importantes cuisines hospitalières de France ; la grande majorité des plats y est conçue et cuisinée sur place. Cette spécificité des HCL, comme celle de posséder sa propre boulangerie, permet de garantir la qualité et la variété des repas. Elle permet aussi de répondre à tous les régimes et besoins alimentaires liés à une pathologie. Chaque jour, 24 menus sont ainsi élaborés en collaboration avec des diététiciens, les patients bénéficiant de la possibilité d’écarter d’éventuels aliments non-désirés. Autre particularité, depuis 2016, les personnels sont formés à la "repas attitude" par des professionnels de l’Institut Paul Bocuse. L’objectif est de faire du repas un temps de plaisir et de détente pour les patients.